im jahr 1971 bedeutete essen gehen beef wellington und eisbergsalatsalat mit tausend-insel-dressing – aber das war, bevor eine junge alice waters eine aufschlussreiche reise durch frankreich unternahm, wo sie von den kräftigen aromen von gemüse frisch aus dem garten, obst richtig, beeindruckt war vom ast und direkt aus dem meer fischen. nach seiner rückkehr in die vereinigten staaten eröffnete der idealistische berkeley-absolvent chez panisse und schuf dabei „kalifornische küche“, verwandelte san francisco in eine der besten restaurantstädte amerikas und löste eine veränderung in der art und weise aus, wie amerika isst. ohne sie hätten unsere lokalen restaurants mesclun-salat, pizza aus dem holzofen, wilde pilze, einheimischen ziegenkäse und bio-produkte vielleicht nie entdeckt.
das chez panisse (benannt nach einer figur in einer filmtrilogie von marcel pagnol) ist auf der ganzen welt bekannt für seine reinen, superfrischen zutaten aus der region, seine einfache zubereitung und seine wunderschöne präsentation und ist dreißig jahre später immer noch erfolgreich. es ist immer noch so schwierig zu buchen, serviert immer noch jeden tag ein einziges prix fixe drei- oder vier-gänge-menü und bietet nie zweimal dieselbe mahlzeit an. etwa sechzig lokale bauernhöfe beliefern die küche, und wenn ein bauer eine neue granatapfel- oder käsesorte hat, wird er heute abend auf der speisekarte erscheinen und das gesamte essen inspirieren. wenn sie sich daran erinnern möchten, wie essen schmecken sollte, essen sie hier.
im obergeschoss bietet das lebhafte, informellere chez panisse café die gleiche schnörkellose sensibilität in einem weniger teuren à-la-carte-menü. anderswo in san francisco finden sie restaurants, deren besitzer und köche von waters betreut wurden oder sich von waters inspirieren ließen, wie zum beispiel das überragende und allseits beliebte zuni café.
was: restaurant.
wo: berkeley liegt 10 meilen nordöstlich von san francisco. 1517 shattuck ave. tel. 510-548-5525, fax 510-548-0140; www.chezpanisse.com.
kosten: abendessen zum festpreis ab 58 $; oben à la carte $40.
wann: nur abendessen im erdgeschoss; mittagessen und abendessen im obergeschoss; beide geschlossen so.